餐廳食品衛(wèi)生管理制度

    時(shí)間:2024-12-19 15:25:12 藹媚 管理制度 我要投稿

    餐廳食品衛(wèi)生管理制度(通用20篇)

      在快速變化和不斷變革的今天,我們都跟制度有著直接或間接的聯(lián)系,制度是國(guó)家機(jī)關(guān)、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位,為了維護(hù)正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習(xí)、生活的秩序,保證國(guó)家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開(kāi)展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。相信很多朋友都對(duì)擬定制度感到非常苦惱吧,下面是小編為大家整理的餐廳食品衛(wèi)生管理制度,供大家參考借鑒,希望可以幫助到有需要的朋友。

    餐廳食品衛(wèi)生管理制度(通用20篇)

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度 1

      1、目的:

      為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔,給就餐員工創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境,保證員工身體健康不受到傷害,依據(jù)國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),特制定本制度。

      2、范圍:

      本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。

      3、具體管理要求:

      3.1、人員個(gè)人衛(wèi)生:

      3.1.1、著裝儀表:工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專(zhuān)人專(zhuān)用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。

      3.1.2、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲;女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。

      3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

      3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

      3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手,同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。

      3.1.6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

      3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

      3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

      3.1.9、落實(shí)晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

      3.2、倉(cāng)庫(kù)管理:

      3.2.1、配料、輔料倉(cāng)

      3.2.1.1、該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

      3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類(lèi)明確的標(biāo)識(shí)且分類(lèi)分區(qū)存放。

      3.2.1.3 、倉(cāng)庫(kù)必須分類(lèi)設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。

      3.2.1.4、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱(chēng)、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

      3.2.1.5 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求,每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

      3.2.1.6、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲(chóng)害,人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén),按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠,確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。

      3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

      3.2.2、主糧倉(cāng):

      3.2.2.1、該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

      3.2.2.2所有物品存放時(shí)必須分類(lèi)分區(qū)存放,放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。

      3.2.2.3倉(cāng)庫(kù)必須設(shè)立專(zhuān)用管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。

      3.2.2.4 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求,每天專(zhuān)人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

      3.2.2.5 、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專(zhuān)人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲(chóng)害,人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門(mén),按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠,確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng);

      3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

      3.3、物質(zhì)防疫制度

      3.3.1、餐廳采購(gòu)食品時(shí)須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu),并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所,不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證,并查看相關(guān)合格標(biāo)記,質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的'檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。

      3.3.2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。

      3.3.3、購(gòu)買(mǎi)在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品,產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

      3.3.4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

      3.3.5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品,不外購(gòu)已加工好熟食。

      3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚,做到分開(kāi)使用。

      3.3.7、冷凍肉類(lèi)(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

      3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃。

      3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序:一洗、二浸、三燙、四炒。

      3.3.10、煮熟悶透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥。

      3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟,煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

      3.3.12、不加工冷葷涼菜。

      3.3.13、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。

      3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

      3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫(kù)食品有專(zhuān)人驗(yàn)收,食品分類(lèi)上架擺放。

      3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi),避免交叉污染。

      3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。

      3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi),避免交叉污染。

      3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì),滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì),不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。

      3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志,避免誤食、誤用。

      3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。

      3.3.22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

      3.3.23、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。

      3.3.24、消毒柜消毒要求:嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒,定期檢查,保證消毒效果。

      3.4、食品加工衛(wèi)生制度

      3.4.1、食材粗加工

      3.4.1.1、認(rèn)真挑選,去盡黃葉和雜物。

      3.4.1.2、瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。

      3.4.1.3、肉類(lèi)去凈殘毛、污垢。

      3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。

      3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

      3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。

      3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用,干貨、瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品的清洗池分開(kāi)使用,避免交叉污染。

      3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí),嚴(yán)禁直接放置于地面。

      3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi),應(yīng)直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

      3.4.2、食材切配

      3.4.2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。

      3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。

      3.4.2.3、切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”(“自檢、互檢、專(zhuān)檢”)。

      3.4.3、烹飪

      3.4.3.1、專(zhuān)業(yè)廚師烹調(diào),每種菜都有專(zhuān)人負(fù)責(zé),分工明確并作好出品記錄。

      3.4.3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候,既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。

      3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放,確保菜式的味道符合要求。

      3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度,確保供餐高峰的供給量能滿足要求,供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。

      3.4.3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題,制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。

      3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯,確保米飯質(zhì)量符合要求。

      3.5、餐具衛(wèi)生

      3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上,應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。

      3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用:每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查,經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用,每次餐具檢查的合格率不能低于97%,經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。

      3.5.3、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門(mén)窗等干凈整潔。

      3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。

      3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開(kāi)使用,下班前必須將所有水池清洗干凈;炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

      3.6、廚房衛(wèi)生

      3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔,抽油煙系統(tǒng)定期清潔。

      3.6.2、工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。

      3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要蓋好。

      3.6.4、定期清洗冰箱雪柜,保證清潔衛(wèi)生。

      3.6.5、每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除,范圍包括:倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備:包括門(mén)窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。

      3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理。

      3.7、餐廳衛(wèi)生

      3.7.1.開(kāi)餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈,臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬,凳腳無(wú)積塵雜物,地面干凈無(wú)油污,開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專(zhuān)人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。

      3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng),風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。

      3.7.3.每周2次大掃除,用清潔劑清洗臺(tái)面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

      3.7.4.專(zhuān)人回收餐具,不得亂放亂扔,剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無(wú)異味。

      3.7.5.為了防滑,各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯,嚴(yán)損員工摔跤。

      4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度 2

      餐廳食品衛(wèi)生管理工作,使餐廳食品衛(wèi)生達(dá)到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn),保證就餐人員身體健康,為了加強(qiáng)對(duì)餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定。

      1、嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和食用操作。

      2、采購(gòu)食品必須清潔衛(wèi)生,不得采購(gòu)爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。

      3、凡入庫(kù)的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗(yàn)收,對(duì)存異味、變質(zhì)的`食品拒絕入庫(kù)。各類(lèi)主、副食品應(yīng)分類(lèi)存放,擺放整齊,貨架整潔、不存有害有毒的物品。

      4、冰箱冰柜應(yīng)達(dá)到一定溫度存放,食品要擺放整齊,容器、貨架清潔干凈,定期打掃,除霜、除臭、無(wú)血水、無(wú)冰渣等。

      5、不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚(yú)、禽、蛋等食品。加工后的成品應(yīng)及時(shí)入庫(kù),禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫(kù)。

      6、加工刀、墩、案板、絞肉機(jī)、菜盆、筐等用后洗凈,達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉,無(wú)浸物、殘?jiān)⒐駨N內(nèi)工具整齊干凈。

      7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,半成品一次烹調(diào)要達(dá)到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。

      8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求,調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。

      9、剩余的食品要入恒溫庫(kù)保管,熟食品要涼透后放入冰箱保管。

      10、不得使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料,不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強(qiáng)劑要按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),不得超量。

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度 3

      為切實(shí)按照教、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法規(guī),進(jìn)一步加強(qiáng)本院食堂衛(wèi)生安全管理,特制訂學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度。

      一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查:食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應(yīng)的記錄。

      二、食堂從業(yè)人員必須聽(tīng)從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見(jiàn)和建議,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。

      三、實(shí)行事故責(zé)任追查制度,建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應(yīng)急處理機(jī)制。

      四、食品衛(wèi)生管理要求:

      1、從業(yè)人員必須持證上崗,并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表整潔,做到四勤,即:

      ①、勤剪指甲、勤洗手。

      ②、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長(zhǎng)發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。

      ③、勤洗澡。

      ④、勤換衣服、工作服。

      2、操作間設(shè)施擺布合理,生熟分開(kāi),標(biāo)志明顯,餐具存放整齊,密閉保存。

      3、采購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有檢驗(yàn)證明,庫(kù)房整潔,防鼠設(shè)施齊全,原料擺放整齊,標(biāo)志明顯,物品分類(lèi)分架存放。

      4、餐具消毒必須監(jiān)測(cè)合格,符合要求,并正常運(yùn)轉(zhuǎn),從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。

      5、環(huán)境整潔衛(wèi)生,有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

      6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生,銷(xiāo)售直接入口食品有專(zhuān)用工具,在加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。

      五、加工過(guò)程的衛(wèi)生要求:

      1、杜絕用敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。

      2、粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品必須分開(kāi)存放。

      3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放,符合衛(wèi)生要求,防止交叉污染。

      4、食物沒(méi)有燒熟煮透不得食用,隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱,加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

      5、不得出售感觀異常或變質(zhì)食物。

      六、小超市食品衛(wèi)生管理要求:

      1、經(jīng)營(yíng)戶必須持證,從業(yè)人員有健康證。

      2、定型包裝食品必須索證。

      3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定,不污染環(huán)境和食品。

      4、不得經(jīng)營(yíng)過(guò)期變質(zhì)及三無(wú)食品。

      5、定型包裝食品不得拆散銷(xiāo)售。

      3、學(xué)校飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度

      1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。(消毒情況有表格記錄)

      2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒,嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔。

      3、清洗餐具、工用具必須在專(zhuān)用水池內(nèi)進(jìn)行。

      4、蒸汽消毒時(shí),保持溫度100攝氏度,作用10分鐘以上。

      5、采用含氯制劑消毒時(shí),使用有效氯濃度為250mg/l,作用5分鐘以上,消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在消毒液中。

      6、餐具、工用具消毒使用的.消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。

      7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲(chǔ)存在專(zhuān)用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈。

      8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度 4

      一、個(gè)人衛(wèi)生制度

      1、餐廳全體人員須每年體檢,取得健康證后方可上崗。

      2、必須穿戴清潔的工作衣、帽,頭發(fā)不露出帽外,不戴戒指,不涂指甲油,不留長(zhǎng)發(fā),售賣(mài)食物時(shí)應(yīng)戴口罩。

      3、售飯前和大小便后應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

      4、上班時(shí)不吸煙,不吃零食,不隨地吐痰,不亂丟廢棄物,不把個(gè)人用品帶入工作區(qū)域,不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。

      5、勤洗手,勤剪指甲,勤理發(fā)洗澡,勤換工作服、帽。

      二、粗加工衛(wèi)生制度

      1、清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量,對(duì)腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。

      2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等食品不落地存放。

      3、蔬菜按一揀二洗三切的'順序操作,洗后無(wú)泥沙、雜草。

      4、食品盛器用后沖洗干凈,葷素食品分開(kāi)盛放。

      5、廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi),及時(shí)傾倒。

      6、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

      三、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度

      1、檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

      2、食品充分加熱,防止外熟內(nèi)生。食品燒熟煮透。

      3、炒菜、燒煮食品時(shí)應(yīng)采用雙盤(pán)制,生熟分開(kāi), 防止交叉污染。

      4、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋,工作用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。

      四、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)蓄制度

      1、庫(kù)內(nèi)不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物。

      2、食品庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)良好,門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊。房?jī)?nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設(shè)備。

      3、食品存放要做到分類(lèi)分架、隔墻離地、生熟分開(kāi)。肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品冷藏。

      4、定期檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過(guò)期食品,應(yīng)及時(shí)處理。

      五、餐具消毒制度

      1、采用煮沸法等進(jìn)行餐具消毒。

      2、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

      3、消毒的溫度,時(shí)間必須達(dá)到規(guī)定要求。

      4、對(duì)每日消毒情況填寫(xiě)《衛(wèi)生消毒記錄表》。

      六、廚房安全操作制度

      1、廚房、餐廳倉(cāng)庫(kù)等處的門(mén)鑰匙應(yīng)由專(zhuān)人專(zhuān)管,下班后應(yīng)將門(mén)窗鎖好。

      2、廚房炊事設(shè)備由使用人負(fù)責(zé)安全使用,使用人必須對(duì)設(shè)備定期進(jìn)行認(rèn)真檢查。

      3、廚房人員每天結(jié)束使作設(shè)備后,應(yīng)關(guān)閉煤氣,蒸氣閥氣,關(guān)閉電源。

      4、炊事人員應(yīng)認(rèn)真保管好易燃及危險(xiǎn)物品。油類(lèi)制品應(yīng)放在安全處遠(yuǎn)離灶頭。刀具用畢后應(yīng)馬上清洗入架。

      5、不準(zhǔn)隨意在廚房?jī)?nèi)亂拉電線,亂接管道。

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度 5

      餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所,保持餐廳的環(huán)境清潔,衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:

      一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無(wú)垃圾、油污、墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)、桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。

      二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)、工作負(fù)責(zé)的.同志進(jìn)行打掃。

      三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),餐廳干凈衛(wèi)生。

      四、完善滅蠅,滅鼠,滅蟑螂,滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。

      五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽,打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。

      六、餐廳要安排管理人員,維護(hù)餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

      七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度 6

      1、按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作,不得隨意變更,不交叉使用。功能用房配備合理、名稱(chēng)統(tǒng)一。有獨(dú)立或相對(duì)獨(dú)立的粗加工間(區(qū))、切配間(區(qū))、烹調(diào)間(區(qū))(含蒸煮間)、洗消間(區(qū))(或洗滌間、消毒間)、備餐間(區(qū))。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有可密閉的干濕垃圾桶。一個(gè)工作單元結(jié)束后,及時(shí)清除。

      2、加工后的原料、半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放在相應(yīng)的食品架上(或容器內(nèi)),已盛裝食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放,做到無(wú)霉斑,干爽清潔。

      3、生熟食品的'加工工具及容器分開(kāi)使用,并有明顯區(qū)分標(biāo)志。各功能間(區(qū))均有盛物架、刀架。專(zhuān)間、專(zhuān)池、專(zhuān)用工具專(zhuān)用。

      4、食物燒熟煮透,中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

      5、配備專(zhuān)用的留樣冷藏冰箱,按要求進(jìn)行留樣登記:

      ①重量100克;

      ②密封;

      ③生熟均要留樣;

      ④要冷藏;

      ⑤張貼標(biāo)簽;

      ⑥時(shí)間要達(dá)標(biāo),即熟食48小時(shí),生食24小時(shí)。

      6、紫外線消毒燈離墻、離地,懸掛高度在2.0--2.5m之間,并有金屬擋板。

      7、同一房間內(nèi)禁止使用兩種或兩種以上火源(如液化氣、煤、電爐等)。使用鍋爐的學(xué)校應(yīng)保證鍋爐在使用年限內(nèi),每年進(jìn)行技術(shù)檢測(cè),鍋爐工要辦理《鍋爐工證》,填寫(xiě)司爐日志。

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度 7

      第一條 堅(jiān)決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

      第二條 由原料致到成品,實(shí)行四不制度:

      (一)采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原材料;

      (二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;

      (三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;

      (四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;

      第三條 成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

      (一)生與熟隔離;

      (二)成品與半成品隔離;

      (三)食物與雜物、藥物隔離;

      (四)食品與天然冰隔離。

      第四條 用具、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒,一保潔。

      第五條 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”辦法:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

      (一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫(kù)房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周?chē)牡缆返取?/p>

      (二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清,墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持干凈,無(wú)黑垢,無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗干凈,玻璃明亮,紗窗完好,無(wú)灰塵油垢,電扇、燈具、風(fēng)幕見(jiàn)本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

      (三)所有操作臺(tái)、放物架、售飯窗口要求潔凈,水池要求無(wú)泥沙,無(wú)臟垢,無(wú)異味,各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。所有抹布,使用后要及時(shí)清洗,每天要用堿水煮沸,清洗消毒。

      第六條 個(gè)人衛(wèi)生

      (一)新員工上崗前一定要體檢,在崗員工每年進(jìn)行一次體檢,不合格者不予錄用,餐廳工作人員必須持有健康證。

      (二)個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”,嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度,員工上崗時(shí),必須穿工作服,戴工作帽、口罩和一次性手套,并保持整潔;班前便后、開(kāi)飯前用肥皂及流動(dòng)水洗手;嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡子,隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣(mài)飯間不許吸煙,上班不許戴戒指,不許涂指甲油。

      (三)每學(xué)期請(qǐng)防疫站或校醫(yī)院的專(zhuān)家對(duì)員工進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)講座,新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

      第七條 食品加工出售衛(wèi)生:

      (一)加工前,先驗(yàn)質(zhì),然后嚴(yán)格按照操作程序加工。

      (二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標(biāo)志明顯,做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈消毒,保持清潔。

      (三)半成品嚴(yán)禁裝筐,應(yīng)專(zhuān)用容器裝盛,嚴(yán)禁隨意堆放食品、物品,更不許將食品落地?cái)[放。

      (四)冷庫(kù)、冰箱中存放的食品要生、熟分開(kāi),各種容器不得重疊存放,冷庫(kù)、冰箱要求清潔,無(wú)臭味。

      (五)出售直接入口食品必須使用售貨工具,不得用手直接拿取食品。

      (六)食品在烹飪后至出售前一般不應(yīng)超過(guò)2個(gè)小時(shí),若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

      (七)剩菜、剩飯必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí),經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)在沒(méi)在變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

      (八)涼菜間必須按時(shí)進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專(zhuān)人按要求在涼菜間加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專(zhuān)用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

      第八條 實(shí)行留樣制度:

      每餐所有供應(yīng)的'主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品,留置于冰柜中保存24小時(shí)以上,以備查驗(yàn)。

      第九條 衛(wèi)生管理是評(píng)定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一,衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤,衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度 8

      一、食品衛(wèi)生“五四”制度

      1、原料到成品實(shí)行“四不”制度:

      (1)采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。

      (2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

      (3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的.原料。

      (4)服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的商品。

      2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

      (1)生與熟隔離。

      (2)成品與半成品隔離。

      (3)食品與雜物、藥物隔離。

      (4)食品與天然冰隔離。

      3、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:

      一洗、二刷、三沖、四消毒。

      4、環(huán)境衛(wèi)生:

      定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

      5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”:

      勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

      二、個(gè)人衛(wèi)生制度

      1、杜絕“三長(zhǎng)”,即長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

      2、每名員工必須兩套以上工作服,工作服、帽整潔干凈。

      3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間。

      4、上崗前洗手,便后洗手。

      5、必須持證上崗,每年進(jìn)行一次身體檢查,持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫站檢查)。

      三、餐廳衛(wèi)生制度

      1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵,餐桌做到隨時(shí)清理,保持整潔。

      2、餐廳保持通風(fēng)良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。

      3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

      4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生,菜有防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。

      四、操作間衛(wèi)生制度

      1、地面保持清潔,門(mén)窗潔凈明亮。

      2、各種炊具、用具操作臺(tái)擺放整齊,生熟分開(kāi),成品存放實(shí)行“四隔離”并有明顯標(biāo)記。餐具做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

      3、灶臺(tái)清潔,調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷,做到木見(jiàn)本色,鐵見(jiàn)光。

      4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭,并保持清潔。

      5、冰箱、冰柜、保鮮柜專(zhuān)人管理,經(jīng)常檢查,定期除霜,生熟食品分開(kāi)存放,柜內(nèi)無(wú)異味。

      6、生菜上架,先洗后做。

      7、水池保持清潔,素池葷池分開(kāi),上下水道暢通,排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。

      8、門(mén)窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng),光線好。

      五、環(huán)境衛(wèi)生制度

      1、食堂周?chē)h(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無(wú)雜物、無(wú)死角。

      2、食堂周?chē)膲Ρ诟蓛簦瑹o(wú)亂貼亂畫(huà)、亂搭亂掛。’

      3、洗碗池清潔,上下水暢通。

      4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶,每天三餐及時(shí)清理。

      5、垃圾及時(shí)清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。

      6、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃清分工,包干負(fù)責(zé)。

      六、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度

      1、倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

      2、倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整理清掃,做到地面無(wú)垃圾,貨架無(wú)積灰,物品擺放整齊有序。

      3、嚴(yán)把入庫(kù)關(guān),凡腐敗、變質(zhì)、生蟲(chóng)、有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫(kù)。

      4、庫(kù)存食品按類(lèi)別上架存放,糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。

      5、出庫(kù)物品做到先進(jìn)先出,易壞先用,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理。

      6、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品,禁止存入與倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)的其它雜物和私人物品。

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度 9

      一、客人用餐后值班人員必須進(jìn)行表面衛(wèi)生打掃,堅(jiān)持每周必須清洗一次;

      二、客人用餐后必須及時(shí)添加醬醋、牙簽、煙缸;

      三、臺(tái)布、口布必須每餐更換,落臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)每餐要擦洗干凈;

      四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時(shí)清洗,消毒;

      五、工作時(shí)間地板每餐進(jìn)行清洗打掃;

      六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺(tái)面待客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整理;

      七、存放筷、匙及工作桶,餐畢須及時(shí)清潔整;

      八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃,檢查有無(wú)臟跡、油跡,如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)清洗;

      九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行擦洗;

      十、對(duì)餐后衛(wèi)生要做到一餐一清,保持餐廳正常空氣清新,無(wú)異味。

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度 10

      一、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔,溝渠通暢,無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地,地面無(wú)食物殘?jiān)瑝Ρ凇θ骸⑻旎ò迩鍧崯o(wú)脫落,排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。

      二、餐桌、椅整潔,臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬,地面清潔,玻璃光亮,有公共洗手設(shè)施。

      三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾,并做到及時(shí)清理。

      四、餐廳要每餐清潔,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡等。

      五、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷(xiāo)售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐(飲)具。

      六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的'餐(飲)具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺(tái),擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間,不能停留在餐廳。

      七、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售,使用清潔、消毒的售貨工具。

      八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi),不能露空存放。

      九、客用餐巾必須潔凈,消毒后供顧客使用,餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。

      十、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度 11

      1、 餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔,無(wú)蒼蠅、無(wú)灰塵,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面。

      2、 餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔,保證餐具無(wú)破損。

      3、 供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。

      4、 當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)立即撤換該食品,并告知備餐人員立即檢查同類(lèi)食品,確保安全衛(wèi)生。

      5、 定期清理檢查吧臺(tái)銷(xiāo)售的.食品,防止過(guò)期或變質(zhì)的食品售出。

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度 12

      一、 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,切實(shí)把好原料的質(zhì)量關(guān),操作衛(wèi)生關(guān),儲(chǔ)藏保潔關(guān),確保食品安全。

      二、 重點(diǎn)做好廚房衛(wèi)生工作,定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)進(jìn)行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次,地溝和排煙罩每季度清理一次,煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無(wú)油垢、墻壁潔白無(wú)污垢的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

      三、 注意個(gè)人衛(wèi)生,做到衣帽整潔,勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。

      四、 認(rèn)真執(zhí)行廚房衛(wèi)生責(zé)任制,每日清潔刀具,灶具、水池、臺(tái)面和菜墩,地面無(wú)油污、菜墩不長(zhǎng)霉、臺(tái)面不落塵,物見(jiàn)原色。

      五、 嚴(yán)格按操作規(guī)程工作,堅(jiān)持“五專(zhuān)”和隔夜加熱制度,杜絕食物中毒事件。堅(jiān)持每月對(duì)工作崗位進(jìn)行清理保潔,不留衛(wèi)生死角,不存放私人物品。除餐廳操作人員外,其他人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入操作間。

      六、 餐廳地面光潔、門(mén)窗干凈、玻璃明亮、無(wú)油跡污物、不準(zhǔn)放雜物。

      七、 灶臺(tái)清潔無(wú)污物,碗柜整潔,無(wú)雜物,無(wú)私人物品,各種設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

      八、 發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲(chóng)物出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底撲滅和消毒工作。

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度 13

      一、食品衛(wèi)生

      1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料,不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

      2、洗滌整理原料時(shí),污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。

      3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放,不隨地亂放,以免弄臟污染。

      4、原料的取用、發(fā)放,應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則,以防止日久變質(zhì)。

      5、存放在冰箱內(nèi)的`食物或半成品,要生熟分開(kāi),有腥味的與沒(méi)有腥味的也應(yīng)分開(kāi)存放。

      6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈,隨開(kāi)隨關(guān),防止熱氣侵入。

      7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管,經(jīng)常檢查,以免變質(zhì)。冬天放在外面,應(yīng)用潔凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。

      8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

      9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應(yīng)使用各種工具拿取。

      10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后,再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用,并要保持潔凈。

      11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí),應(yīng)妥善處理,不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn),以防食物中毒。

      二、餐具衛(wèi)生

      餐具必須保持清潔衛(wèi)生,否則會(huì)直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。

      1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒,消毒后取出放在餐車(chē)上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。

      2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關(guān)緊柜門(mén)。

      三、環(huán)境衛(wèi)生

      1、周?chē)h(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。

      2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng),在餐廳周?chē)缤泶驕缦壦幩砩弦獙⑹称飞w好以防蟲(chóng)咬。

      3、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無(wú)塵,窗明地凈。

      4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。

      5、門(mén)窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

      四、個(gè)人衛(wèi)生

      1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

      2、上班前應(yīng)整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。

      3、上廁所應(yīng)脫下工作服,出廁應(yīng)洗手。

      4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應(yīng)接觸食品。

      五、飲食衛(wèi)生“五四制”

      (一)由原料到成品實(shí)行“四不制度”

      1、采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料;

      2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;

      3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;

      4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。

      (二)成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”

      1、生成熟隔離;

      2、成品與半成品隔離;

      3、食品與雜物,藥物隔離;

      4、食品與天然冰隔離。

      (三)用餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”

      1、洗

      2、刷

      3、沖、

      4、消毒(蒸汽或開(kāi)水)

      (四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法

      1、定人

      2、定物

      3、定時(shí)間、

      4、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

      (五)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”

      1、勤洗手、剪指甲;

      2、勤洗澡、理發(fā);

      3、勤洗衣服、被褥;

      4、勤換工作服。

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度 14

      一、個(gè)人衛(wèi)生要求

      1.要做到四勤:勤洗手,剪指甲,勤洗澡,理發(fā).勤洗衣服和被褥,勤換工作服

      2.上班前和大小便后要洗手.

      3.要有健康意識(shí),定期作體格檢查預(yù)防疫病,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒,咽喉炎、肝炎、皮膚病時(shí)應(yīng)請(qǐng)報(bào)上司,休假療養(yǎng)好再上班。

      4.管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康,要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并經(jīng)常進(jìn)行檢查督促,使個(gè)人衛(wèi)生形成制度。

      二、工作衛(wèi)生

      1.當(dāng)班時(shí)避免觸摸頭發(fā)或面孔,不能對(duì)著食品顧客咳嗽,打噴嚏,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)吸煙。

      2.手指不可接觸到食物,亦不可碰觸杯口刀尖,筷子前端及湯匙部分。

      3.服務(wù)員使用的抹布,墊布等每天清洗干凈,用開(kāi)水浸燙,以減少或消滅細(xì)菌。托盤(pán)等工作必須保持清潔。

      4.凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決不出售。

      5.從碟上掉落下來(lái)的食物不可給客人食用。

      6.有可使用掉落地上的餐具及席巾。

      7.對(duì)不干凈的餐具和臺(tái)布等要及時(shí)送回清潔處清潔用。

      8.嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯具等。

      9.不同的食物不要隨便混淆,以免破壞味道。

      10.在服務(wù)過(guò)程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)病態(tài)者或病菌者,對(duì)其所有餐具要單獨(dú)收拾,重點(diǎn)消毒。

      11.收市時(shí)注意衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料物當(dāng)盡力避免掉在地上,以免不雅和清潔困難。

      12.在適當(dāng)情況下,要經(jīng)常使用托盤(pán)訓(xùn)練自己為一名出色的`服務(wù)工作人員。

      三、餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生

      餐廳、通道、工作間等要搞好環(huán)境衛(wèi)生,必須做到:四定”定人、定時(shí)間、定物、定量、劃片分工,包干負(fù)責(zé),做到處處有清潔,平時(shí)及掃除每周必大除,以保證衛(wèi)生工作經(jīng)常化、制度化。

      1.隨時(shí)清除垃圾、雜物、要提醒客人不將殘?jiān)略诘厣希瑢?duì)餐廳周?chē)睦菜?jīng)常清潔,餐廳內(nèi)不準(zhǔn)垃圾雜物,凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟要固定放在一處,空酒瓶盒物品不要堆放在餐廳里。

      2.要采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲(chóng)的工作。

      3.服務(wù)人員是環(huán)境清潔的風(fēng)景線,舉止都應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范。

      四、餐具衛(wèi)生

      餐具的衛(wèi)生要求是:四過(guò)關(guān)”洗、二刷、三沖、四消毒。保證餐具不油膩,無(wú)污漬、無(wú)水跡、無(wú)細(xì)菌。餐廳所有的餐具物品一定要經(jīng)過(guò)清潔部門(mén)(管事部)清洗過(guò)后,才能拿到餐廳內(nèi)使用。

      五、食品衛(wèi)生

      從廚房端菜到樓面,一定要使用托盤(pán),不能用手直接接觸食物,客人要求打包食物一定要拿到廚房?jī)?nèi)使用用具放好食物到盒子里放好,知道廚房出品的要求,食物的存放實(shí)行“四隔離”隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、物隔離,食品與天然凍隔離。

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度 15

      一、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于明目處,按時(shí)參加驗(yàn)證換證。

      二、從業(yè)人員每年體檢一次,持有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗,凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。

      三、應(yīng)當(dāng)成立食品衛(wèi)生管理組織,有專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作。

      四、從業(yè)人員上班時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

      五、堅(jiān)持“四勤”(勤洗手,剪指甲;勤洗澡,理發(fā);勤換衣服;勤換洗工作衣帽),不留長(zhǎng)指甲,上班不涂指甲油和不戴戒指。

      六、做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一大掃除、每天一清洗。

      七、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

      八、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品原料和成品。

      九、生與熟,成品與半成品的加工和存放要嚴(yán)格分開(kāi),并有明顯的`標(biāo)志,不得混放造成交叉污染。

      十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作,搞好熟食操作間衛(wèi)生,冷葷配餐所用工具必須專(zhuān)用,并有明顯標(biāo)志,不得混放。

      十一、保持倉(cāng)庫(kù)、保管室衛(wèi)生整潔,通風(fēng)干燥,食品應(yīng)當(dāng)做到先進(jìn)先出,隔墻離地,分類(lèi)存放。

      十二、及時(shí)處理好廢棄物,各場(chǎng)所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器,并有明顯的標(biāo)志。

      1、飲食衛(wèi)生直接關(guān)系到用餐人員的健康,為保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害特制定本制度。

      2、自覺(jué)遵守《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》,接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查和指導(dǎo),領(lǐng)辦《食品衛(wèi)生許可證》。

      3、嚴(yán)格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度,保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內(nèi)外整潔,有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲(chóng)的設(shè)施。

      4、清潔衛(wèi)生形成制度,每天清掃,清除垃圾及剩飯菜,每周大掃。

      5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查(包括臨時(shí)工),經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后,方可從事飲食服務(wù)工作。對(duì)患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病,以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員,調(diào)離其工作崗位。

      6、上崗工作應(yīng)穿戴白色工作服和帽,并保持清潔,賣(mài)飯菜前手要洗凈消毒,禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

      7、食品分發(fā)時(shí)應(yīng)用夾子。

      8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒,密封保管。

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度 16

      食堂是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所,保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度:

      一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無(wú)垃圾、油污,墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng),桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。

      二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng),工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。

      三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),食堂干凈衛(wèi)生。

      四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。

      五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠,不大聲喧嘩。

      六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序,保證食堂的'清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

      七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度 17

      餐廳食品衛(wèi)生管理工作,使餐廳食品衛(wèi)生達(dá)到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn),保證就餐人員身體健康,為了加強(qiáng)對(duì)餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定。

      1、嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和食用操作。

      2、采購(gòu)食品必須清潔衛(wèi)生,不得采購(gòu)爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。

      3、凡入庫(kù)的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗(yàn)收,對(duì)存異味、變質(zhì)的.食品拒絕入庫(kù)。各類(lèi)主、副食品應(yīng)分類(lèi)存放,擺放整齊,貨架整潔、不存有害有毒的物品。

      4、冰箱冰柜應(yīng)達(dá)到一定溫度存放,食品要擺放整齊,容器、貨架清潔干凈,定期打掃,除霜、除臭、無(wú)血水、無(wú)冰渣等。5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚(yú)、禽、蛋等食品。加工后的成品應(yīng)及時(shí)入庫(kù),禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫(kù)。

      6、加工刀、墩、案板、絞肉機(jī)、菜盆、筐等用后洗凈,達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉,無(wú)浸物、殘?jiān)⒐駨N內(nèi)工具整齊干凈。

      7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,半成品一次烹調(diào)要達(dá)到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。

      8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求,調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。

      9、剩余的食品要入恒溫庫(kù)保管,熟食品要涼透后放入冰箱保管。

      10、不得使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料,不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強(qiáng)劑要按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),不得超量。

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度 18

      為了切實(shí)保障單位職工身體健康,做好食品安全衛(wèi)生,特制定以下餐廳管理制度:

      一、遵循為機(jī)關(guān)職工、會(huì)議和來(lái)往客人服務(wù)的宗旨,努力作到飯菜色鮮味美,干凈衛(wèi)生、服務(wù)周到,方便及時(shí)。

      二、餐廳工作人員須認(rèn)真履行職責(zé)。

      三、餐廳工作人員要堅(jiān)守工作崗位,按規(guī)定時(shí)間開(kāi)飯,保持杯、碗、筷、盞清潔衛(wèi)生、放置有序和定時(shí)消毒。加強(qiáng)食品的.管理,禁止食用腐爛變質(zhì)的食物,杜絕食物中毒事件的發(fā)生。四、接待省、市、縣(區(qū))來(lái)訪人員,原則上提供工作餐,但須向辦公室報(bào)告,方可安排。注重飯菜質(zhì)量,杜絕浪費(fèi)。

      五、餐廳職工不經(jīng)管理人員同意,不準(zhǔn)擅自將餐具互借他人,來(lái)訪人員使用公共接待餐具,加強(qiáng)公共餐具的消毒管理。

      六、加強(qiáng)成本核算,購(gòu)物手續(xù)清楚,并與實(shí)物相符,廚房管理員要對(duì)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)的食品進(jìn)行查驗(yàn),若發(fā)現(xiàn)有三無(wú)產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品,除追究采購(gòu)員責(zé)任外,要集中銷(xiāo)毀。要注意節(jié)約使用水、電、氣。

      七、會(huì)議伙食,按會(huì)議標(biāo)準(zhǔn)辦理,不上名酒、高檔飲料和昂貴菜肴。

      八、廚房工作人員要嚴(yán)格要求自己,講究烹調(diào)技術(shù),注重飯菜質(zhì)量,要嚴(yán)格管好食堂設(shè)備,餐廚用具和糧油、副食、酒水等,不得自開(kāi)小灶,不準(zhǔn)擅自在餐廳請(qǐng)客就餐。

      九、餐廳工作人員要隨時(shí)保持個(gè)人和食堂衛(wèi)生,定期進(jìn)行健康檢查。

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度 19

      食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

      一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

      二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克),儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

      三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由承包方指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

      四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

      五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

      若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。

      原料采購(gòu)索證登記制度

      學(xué)院食堂的'原料采購(gòu)是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定伙食團(tuán)原料采購(gòu)索證制度:

      一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí),為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購(gòu)食品。

      二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

      三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。

      四、采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu),嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。

      五、食品采購(gòu)回來(lái),要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。

      六、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。

      餐廳食品衛(wèi)生管理制度 20

      一、衛(wèi)生管理人員每天不定時(shí)的對(duì)食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查,并對(duì)存在的問(wèn)題作好記錄,及時(shí)向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)意見(jiàn)。

      二、抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生檢查考評(píng)小組,每周五對(duì)食堂、餐廳及部門(mén)衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查,并作好衛(wèi)生檢查記錄。

      三、食堂、餐廳及各部門(mén)衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的,衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰;衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。

      四、所有檢查資料須在部門(mén)主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。

      五、餐廳衛(wèi)生由專(zhuān)人負(fù)責(zé),定崗、定人、定區(qū)域。

      六、餐廳每日清潔1―3次,每周定期進(jìn)行衛(wèi)生大掃除,并用殺蟲(chóng)劑、消毒劑全面殺蟲(chóng)及消毒。殺蟲(chóng)劑要與消毒劑分開(kāi)放置,并指定專(zhuān)人進(jìn)行管理。

      七、員工在工作時(shí),著裝要穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品,盡量使用專(zhuān)用的'夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。

      八、餐廳工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔、消毒雙手,保持雙手清潔衛(wèi)生。

      九、擺放在餐廳的保潔設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生,非食品用具不得與食品用具混放。

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