學(xué)校食堂管理方案

    時(shí)間:2024-12-24 07:50:43 方案 我要投稿

    學(xué)校食堂管理方案5篇【經(jīng)典】

      為了確保事情或工作能無誤進(jìn)行,時(shí)常需要預(yù)先開展方案準(zhǔn)備工作,方案是闡明具體行動(dòng)的時(shí)間,地點(diǎn),目的,預(yù)期效果,預(yù)算及方法等的企劃案。怎樣寫方案才更能起到其作用呢?以下是小編為大家收集的學(xué)校食堂管理方案,僅供參考,大家一起來看看吧。

    學(xué)校食堂管理方案5篇【經(jīng)典】

    學(xué)校食堂管理方案1

      開展六T宣培工作,形成良好創(chuàng)評氛圍

      學(xué)校將組織承包食堂、經(jīng)理及全體員工就上海市學(xué)校食堂六T實(shí)務(wù)現(xiàn)場管理示范開展專項(xiàng)學(xué)習(xí)。將天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)的規(guī)范操作貫穿于日常工作當(dāng)中。全面普及六T標(biāo)準(zhǔn)化知識,做到人人知曉、人人參與。

      2、狠抓標(biāo)準(zhǔn)落實(shí),持續(xù)改進(jìn)提升

      六T標(biāo)準(zhǔn)文件經(jīng)培訓(xùn)后實(shí)施,食堂經(jīng)理劃分責(zé)任區(qū)域及責(zé)任人,完善臺帳,落實(shí)責(zé)任制,進(jìn)行每日一次的日常檢查。專業(yè)管理人員(醫(yī)務(wù)室醫(yī)生)每日一次巡檢。后勤保衛(wèi)處每月一次月度檢查。通過三級檢查制度,及時(shí)發(fā)現(xiàn)六T標(biāo)準(zhǔn)化工作在執(zhí)行過程中的`問題,通過檢查整改培訓(xùn)提高循環(huán),達(dá)到六T標(biāo)準(zhǔn)化工作的持續(xù)推進(jìn)和完善。

      3、內(nèi)部評審,落實(shí)整改

      為了六T工作結(jié)果有個(gè)初步的自我評價(jià),兩家食堂將按評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行內(nèi)部初審,落實(shí)整改。隨后由后勤保衛(wèi)處對兩家食堂進(jìn)行初步檢查和評估,進(jìn)一步對不合格項(xiàng)進(jìn)行持續(xù)整改。

      六T食堂達(dá)標(biāo)創(chuàng)建,將大大提升了我校食堂的基礎(chǔ)管理水平,有效保障了高校的食品安全,有效促進(jìn)了高校食堂常態(tài)化、長效化管理。

    學(xué)校食堂管理方案2

      1、學(xué)習(xí)并執(zhí)行和的各項(xiàng)規(guī)定。

      2、健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制,明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責(zé)職。

      3、加強(qiáng)對師生的飲食衛(wèi)生教育,進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo),不買、不食用來歷不明的可疑食物。

      4、食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),并定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓(xùn)和教育,管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。

      5、加強(qiáng)對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查,由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過程的`抽查并做好記錄。

      6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查,檢查合格方可上崗。

      7、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。

      8、食品供應(yīng)場所及時(shí)清掃,定期大掃除,確保每天整潔、干凈。

      XX學(xué)校食品采購、驗(yàn)收、儲存、加工制度

      1、食品采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

      2、嚴(yán)禁采購腐朽變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

      3、嚴(yán)格食品驗(yàn)收過程,對采購食品的品名、數(shù)量、價(jià)格、有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗(yàn),并每日做好驗(yàn)收記錄。

      4、食品儲存庫房由專人管理,并定期檢查,處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。

      5、食品保存應(yīng)分類、分架、離地隔墻,并標(biāo)明進(jìn)貨日期,先進(jìn)先出。

      6、食品加工按規(guī)范進(jìn)行:葷素食品清洗切配分開;生熟容器有明顯標(biāo)記;烹飪時(shí)燒熟煮透;不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜。

      7、食品加工的操作流程合理,防止交叉污染。

    學(xué)校食堂管理方案3

      一、優(yōu)化服務(wù)提高質(zhì)量

      1、加強(qiáng)學(xué)習(xí),樹立正確的觀點(diǎn),增強(qiáng)服務(wù)意識,要把學(xué)生當(dāng)作自己的子女,把學(xué)校食堂當(dāng)作快餐店、小吃店、餐飲店來辦,把食堂的事當(dāng)作自己家里事來做來計(jì)劃,做好每一個(gè)環(huán)節(jié),不依靠、不推諉。保證讓學(xué)生的.早餐、飯菜質(zhì)量的前提下,要確保不克扣學(xué)生、不準(zhǔn)向?qū)W生出售餿飯、餿菜、變味食物、三無食品。

      2、轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式,提升服務(wù)質(zhì)量

      學(xué)校統(tǒng)籌管理南北兩個(gè)大食堂和小食堂,張烈高老師負(fù)責(zé)想心事、想點(diǎn)子,要花小錢辦好事,少花錢辦好食,提高技術(shù)性,技藝上、搭配上技術(shù)。三個(gè)食堂獨(dú)立核算成本、核算利潤,開展競爭服務(wù)想方設(shè)法出新招,變花樣,要提高質(zhì)量,又要控制成本,努力做到三個(gè)基本滿意(學(xué)校、家長、學(xué)生逐步探討專業(yè)化模式。)

      本期實(shí)行末位淘汰制,定期對職工進(jìn)行考核、投票,師生中進(jìn)行調(diào)查,對末1—2位進(jìn)行解聘。對分管的工作操作過程中有大的失誤要提出批評和扣發(fā)工資,多次失職失誤的解聘,食堂設(shè)意見箱,廣泛聽取師生反應(yīng),及時(shí)反饋信息,及時(shí)糾正提高服務(wù)質(zhì)量,食堂內(nèi)部要記載考勤,遲到、早退扣工資,請事假請人頂替,長假由學(xué)校重新安排人員,記載人員分工情況,要能查每天煮飯,做白案、炒粉、炒菜、洗切菜等主要工序的分工情況,對照檢查信息查到人,發(fā)現(xiàn)一次扣工資5—10元。

      二、加強(qiáng)管理,完善制度

      1、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo),健全規(guī)章制度

      ①學(xué)生就餐大食堂早餐按人數(shù)分發(fā)到各班,由各班老師、學(xué)生代表領(lǐng)到教室分發(fā)就餐,各班早餐款與食堂結(jié)算,中晚餐到大食堂刷卡就餐,要求學(xué)生自己帶碗筷。

      ②在小食堂就餐的同學(xué)作好登記造冊工作,按上報(bào)人數(shù)核實(shí)就餐人數(shù),全額收取資金,確保按時(shí)交納,不流失一分錢不漏交一個(gè)人。

      ③嚴(yán)格把好刷卡關(guān),不講人情,不循私情,堅(jiān)決杜絕吃飯不出錢,不刷卡行為,若發(fā)現(xiàn)一例一次將從工資中加倍扣還,不改者全校通報(bào),一票否決。

      ④食堂內(nèi)部管理人員,含微機(jī)、鍋爐、記帳、掃地、售票、財(cái)會(huì)原則上不在食堂吃免費(fèi)餐,除補(bǔ)課有老師就餐或特殊情況一般吃飯要刷卡(食堂內(nèi)因工作原因的除外)。

      ⑤鍋爐房供應(yīng)開、熱水一律要憑票供水,一律要用開水瓶打開水,提桶、水桶一律不供。如發(fā)現(xiàn)管理人員不履行職責(zé),不堅(jiān)持原則,輕者提出批評直至扣工資。

      ⑥微機(jī)管理人員要熱情服務(wù)廣大師生。保證學(xué)生充值款全額到位,確保帳帳相符,帳機(jī)相符(充值消費(fèi)余額)微機(jī)員、鍋爐工要服務(wù)于廚房,為其提供一流服務(wù)。

      ⑦清潔工必須保證大廳及周邊衛(wèi)生小區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生及時(shí)打掃,每天做到三掃到位,有班上課,有學(xué)生就餐就必須打掃。

      ⑧小食堂物品的采購必須由庫房調(diào)出,需要購置須經(jīng)學(xué)校批準(zhǔn),統(tǒng)一購置。常用蔬菜可由大廚房一同采購,小食堂記帳,特殊菜可一同采購或輪流采購,單獨(dú)核算。

      ⑨所有物品的采購必須嚴(yán)格把好采購關(guān),專人負(fù)責(zé),索證檢查,定點(diǎn)采購,確保品名、單價(jià)、數(shù)量與食物相符,采購記帳人員,必須履行職責(zé),確保工作時(shí)間。

      ⑩除學(xué)校因工作原因解聘外,工作必須滿半年,否則扣一個(gè)月工資,留一個(gè)月工資作保證金。自行離崗后再不聘任,原則年齡超過45歲以上不聘任。

      11過去提出:四防制度、三防一消毒制度,十不準(zhǔn)等制度,還要堅(jiān)持執(zhí)行落實(shí)。

      三、抓安全,保平安,抓衛(wèi)生,保健康,抓質(zhì)量,保利潤,抓充值,促消費(fèi)。

      1、學(xué)校食堂工作員必須持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康許可證,否則不能聘用。

      2、確保飯菜質(zhì)量,保證師生的用餐安全。

      3、學(xué)校食堂服務(wù)師生,微利經(jīng)營,服務(wù)師生。

      4、職工必須持健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。

      一個(gè)嶄新的食堂發(fā)展藍(lán)圖民繪制,一支善于管理的人

    學(xué)校食堂管理方案4

      為了規(guī)范學(xué)校食堂管理,確保師生食品質(zhì)量,積極調(diào)動(dòng)廣大教職工民主管理意識,不斷深化學(xué)校食堂管理體制改革,堅(jiān)持三公開(即管理辦法公開、管理過程公開、運(yùn)營情況公開)原則,結(jié)合我校實(shí)際情況,制定本方案。

      一、食堂的運(yùn)營模式。

      1、學(xué)校食堂采用學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)下的食堂工作人員集體協(xié)商管理模式。

      2、教師的飲食按每天的計(jì)算價(jià)格照實(shí)支付(包括米飯),飲食標(biāo)準(zhǔn)不低于每天的肉和蔬菜和湯。學(xué)期結(jié)束后,對全體教職員實(shí)施一次性飲食補(bǔ)助金,補(bǔ)助金額由學(xué)校根據(jù)食堂的盈馀情況進(jìn)行研究決定。

      3、學(xué)生的`飲食要按現(xiàn)行價(jià)格,保證每天一肉一湯。

      二、食堂人員管理責(zé)任。

      1、學(xué)校食堂設(shè)置采購人員2人(其中1人采購,1人記賬),記賬報(bào)稅人員1人,其他人員參與監(jiān)管,另設(shè)司務(wù)長1人,負(fù)責(zé)食堂日常事務(wù)安排和管理。具體分工每學(xué)期初經(jīng)學(xué)校研究發(fā)布。

      2、采購人員嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門有關(guān)規(guī)定執(zhí)行定點(diǎn)采購,記賬人員必須將采購地點(diǎn)、采購品名、數(shù)量、單價(jià)、總價(jià)記錄到位,并要求賣方簽字,以保證質(zhì)量安全。購買者必須立即將當(dāng)天的賬單交給會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)人。

      3、會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)人在每天吃飯前公布今天的菜價(jià),立即制作賬目、報(bào)告書,向?qū)W校食品指導(dǎo)委員會(huì)報(bào)告。

      4、食堂工作人員集體管理,務(wù)必保證師生飯菜品質(zhì),精打細(xì)算,嚴(yán)防鋪裝浪費(fèi),積極提升服務(wù)水平。

      5、學(xué)校按食堂盈馀情況按一定比例給食堂工作人員集體報(bào)酬。

      三、管理監(jiān)控措施。

      1、學(xué)校成立餐飲領(lǐng)導(dǎo)委員會(huì)(以下簡稱餐飲委員會(huì))負(fù)責(zé)實(shí)施學(xué)校食堂監(jiān)督。學(xué)校集團(tuán)委員會(huì)成員組成:校長室成員1人,中層1人,工會(huì)委員1人,普通教職員代表1人。期初學(xué)校通過教師會(huì)議推薦公示。

      2、學(xué)校伙伴委員會(huì)每學(xué)期初與食堂人員簽訂食堂集體管理協(xié)議,進(jìn)一步明確獎(jiǎng)懲方法。

      3、學(xué)校伙伴委員會(huì)必須定期或不定期檢查食堂經(jīng)營管理,做好相關(guān)記錄,立即在教師會(huì)議上發(fā)表。

      4、學(xué)校伙伴委員會(huì)成員平時(shí)要注意收集學(xué)生、教師的合理意見和建議,及時(shí)反饋給學(xué)校和食堂,促進(jìn)學(xué)校食堂管理質(zhì)量的提高。

      5、學(xué)校伙伴委員會(huì)每月向教職員公布食堂盈馀情況和相關(guān)帳目。

      6、期末教職工伙食補(bǔ)助金和食堂人員獎(jiǎng)懲在學(xué)校行政擴(kuò)大會(huì)議集體協(xié)商后發(fā)表,由學(xué)校伙伴委員會(huì)監(jiān)督執(zhí)行。

      7、食堂凈馀額用于鼓勵(lì)學(xué)生飲食狀況良好的班主任,改善食堂飲食條件,增加設(shè)備,提高教師福利待遇等。

      8、對于學(xué)校的日常招待和用餐費(fèi)用,食堂根據(jù)學(xué)校提供的標(biāo)準(zhǔn)實(shí)際與學(xué)校結(jié)算。

      四、執(zhí)行方法。

      1、本方案經(jīng)教代會(huì)通過后,本學(xué)期可試行實(shí)施。

      2、本方案解釋權(quán)在校長室。

    學(xué)校食堂管理方案5

      本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則,搞好學(xué)校食堂各方面工作,從包裝設(shè)計(jì)、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手,著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂,讓學(xué)生滿意,讓學(xué)校放心,讓社會(huì)稱心。

      1、經(jīng)營理念、目標(biāo)與措施

      (1)科學(xué)管理,營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障;

      (2)食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩;創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新,工作方法創(chuàng)新,誠信是對師生誠信,對身邊所有的人誠信感恩:感恩是感謝甲方給我們的工作平臺,把學(xué)生當(dāng)親人,把老師當(dāng)朋友。

      (3)關(guān)注細(xì)節(jié),提供個(gè)性化服務(wù),眾口難調(diào)調(diào)眾口。

      (4)做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠,力爭飯菜品種多樣

      化,特色化。飯菜營養(yǎng)搭配,滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。

      (5)餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0,公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次,員工重大事故為0,員工食品衛(wèi)生,安全生產(chǎn),文明服務(wù)培訓(xùn)率100%,員

      工健康體檢率100% 。

      (6))服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進(jìn)行經(jīng)常化、有針對性的培訓(xùn),提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平;同時(shí),通過嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

      2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施

      (1)米飯全部為粳米,自己生產(chǎn)手工饅頭。

      (2)保證免費(fèi)粥足量供應(yīng)。

      (3)每天保證菜在兩個(gè)品種以上。

      (4)根據(jù)食品監(jiān)督部門要求,對所出售食品進(jìn)行48小時(shí)留樣。

      3、食品質(zhì)量控制方案

      我校將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求,全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理,確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料,杜絕食物中毒的發(fā)生。

      (1)菜譜的制定:根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。

      (2)原材料進(jìn)貨保障

      ①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān):食堂將指定專人采購所用原輔材料,嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”,對每種原材料選擇合格的供貨商,對資質(zhì)合格供貨商,同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購目錄,標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價(jià)格等,確保原材料價(jià)格低廉,質(zhì)量符合要求。

      ②設(shè)置原材料展示柜:食堂使用的主要原材料,我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,讓師生放心消費(fèi)。

      ③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行:對主要原材料進(jìn)行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單),經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫使用,杜絕使用“三無產(chǎn)品”。

      ④嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲存制度:每天購進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量,不符合要求的不得入庫,入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放,按先進(jìn)先出的原則出庫,并做好驗(yàn)收記錄和各種臺帳。

      4、服務(wù)質(zhì)量控制方案

      (1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù),確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。

      (2)明確我們的經(jīng)營方針,以服務(wù)全體師生為核心。

      (3)聽從校方的管理,遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。

      (5)按《食品安全法》要求,嚴(yán)格操作規(guī)程,保證讓學(xué)校放心,讓全體師生滿意。

      (6)餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表,公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議,并及時(shí)改進(jìn),為師生提供全方位滿意的服務(wù)。

      (7))一年四季做到“四熱”,特別是冬季確保食品的溫度,做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

      (8)遇突發(fā)性事件(如停水停電),要利用各種資源確保正常供餐。

      5、衛(wèi)生管理控制方案

      (1)食品衛(wèi)生

      ①層層把關(guān)、責(zé)任到人:對不合格的食品絕不流入下道工序,杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

      ②食品的清洗加工:加工過程中,所有食品、用具不得直接放在地上,必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢,所有加工用具必須清洗干凈,分類擺放。

      ③食品的烹調(diào):對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間,同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

      ④售餐服務(wù):售餐前工作人員必須二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩,放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動(dòng)熱情,微笑服務(wù),積極聽取消費(fèi)者的意見和建議。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生,確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。

      ⑤食品的留樣:嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度,對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,存放到專用的留樣盒里,留樣需專門配備留樣冰柜,留樣必須存放48小時(shí),并做好留樣記錄,隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋。

      ⑥餐具回收、清洗消毒:餐具的回收:將在指定地點(diǎn)放置收餐臺,并派專人負(fù)責(zé),向就餐者宣傳:自覺將吃完的餐盤放到指定的.收餐處。餐具的清洗、消毒:要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”,避免二次污染,并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,及時(shí)做好消毒記錄。

      (2)人員衛(wèi)生

      ①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格,取得《健康證》后方可上崗,并建立員工健康檔案,同時(shí)員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn),具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。

      ②操作人員上崗前,需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí)(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩,入廁后必須徹底洗手消毒。

      ③員工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油。工作場所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏。

      (3)環(huán)境衛(wèi)生

      ①加強(qiáng)衛(wèi)生管理工作,做到一餐一清,周末大掃除,所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉)。

      ②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,防止交叉污染,并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

      ③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時(shí)清洗干凈,定期進(jìn)行消毒、日曬,防止生霉。

      ④定期維護(hù)食品加工設(shè)備,及時(shí)清洗、加油,校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施,確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

      ⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗,防止有害動(dòng)物的侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥5販仙w不得隨意撬起,直接將垃圾掃到垃圾回收處。

      (4)垃圾處理

      為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念,我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定,統(tǒng)一處理:

      1)食堂各類垃圾實(shí)行分類處理,不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處,由合作方管理和清運(yùn)。

      2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理,嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。

      3)保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢,如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。

      5、餐廳環(huán)境管理方案

      (1)成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

      (2)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

      (3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。

      (4)工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

      (5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。

      (6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

      (7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔,垃圾及時(shí)處理,搞好“三防”工作。

      6、原材料采購管理方案

      (1)指定兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺賬記錄保管等工作,臺帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn)。

      (2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品),要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。

      (3)從食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場采購的,須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營戶)采購的,應(yīng)查驗(yàn)留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進(jìn)貨清單等)。

      (4)采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

      (5)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳椤S涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。

      (6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

      (7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

      7、操作規(guī)程控制管理方案

      (1)采購與運(yùn)輸

      采購是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié),也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān),食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品,不得采購以下食品:

      ①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;

      ②檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;

      ③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

      ④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票,進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。

      二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用,使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

      (2)入庫與存儲驗(yàn)收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。

      ①驗(yàn)收之后進(jìn)行登記,登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況,索證情況等。

      ②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

      ③食品貯存場所禁止存放有毒,有害物品及個(gè)人生活物品。

      ④貯存場所要做到通風(fēng)、防潮,保持室內(nèi)干燥,地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品,容器要加蓋防塵。

      (3)加工與保鮮

      食品的加工是指對食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是:加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染。所以,在這一工序當(dāng)中,我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。

      ①動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須:分開使用、標(biāo)記明顯。

      ②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到:分開使用、標(biāo)記明顯。

      ③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上,用后都要認(rèn)真清洗消毒。

      ④動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。

      ⑤蔬菜要仔細(xì)擇洗,做到:無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

      ⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮,用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。

      (4)烹飪

      烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸,達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題:一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

      (5)配餐

      銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是:分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo),所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌,所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范,非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,銷售必須遵循以下操作規(guī)范:

      ①分餐開始前,分餐人員要二次更衣,戴上口罩,分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

      ②分餐開始前先由食品安全管理員留樣,每種飯菜留樣不得少于150克,并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間,留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時(shí)以上。

      ③分餐過程中,如果成品不小心掉在操作臺上或地上,分餐人員不要自己清理,以免污染雙手,要由其他人及時(shí)清理。

      ④分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈,不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

      ⑤分餐期間,工作人員不得離開工作崗位,分餐完畢后,首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位,最后徹底打掃衛(wèi)生,打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

      (6)洗刷與消毒

      洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程,它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

      ①餐飲具使用前必須冼凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具;

      ②消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求;

      ③洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求;

      ④洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標(biāo)記。

      (7)就餐大廳

      對就餐場所的基本要求是:

      ①餐廳店堂應(yīng)保持整潔,在菜肴擺臺后或有人就餐時(shí)不得清掃地面,菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

      ②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

      ③供就餐者自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

      ④加強(qiáng)對食堂免費(fèi)粥湯的管理,免費(fèi)粥湯桶,有專人看管,專人分餐。

      (8)食堂從業(yè)人員基本要求

      ①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時(shí))操作人員應(yīng)戴口罩。

      ②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn),使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。

      ③每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作;

      ④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后,方可重新上崗

      8、食品保存管理方案

      ①貯存場所、容器、工具和設(shè)備安全、無害,保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。

      ②食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

      ③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在lOcm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

      ④冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識,設(shè)置正確指示溫度的溫度計(jì),定期除霜、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

      ⑤冰柜食品的存儲由專人負(fù)責(zé)管理,冰柜上要貼標(biāo)識牌,注明冰柜里存放食品的名稱、存放時(shí)間,食品要放到帶蓋的容器里存放,存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則,防止交叉污染,同時(shí)要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

      9、人員職責(zé)與管理方案

      食堂的工作人員由學(xué)校負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理,并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動(dòng)法》,依法用工。

      1)工作人員全面抓好安全工作,包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全,及時(shí)檢查食堂設(shè)備的情況,抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng),確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對員工進(jìn)行安全教育,并加大檢查力度,杜絕安全事故發(fā)生。

      2)學(xué)校重視員工的培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能,對員工進(jìn)行服務(wù)意識的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄。

      3)嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān),協(xié)助做好食堂的各項(xiàng)工作。

      4)在營業(yè)期間,學(xué)校派2名教師負(fù)責(zé)對整個(gè)餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。

      5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,制定并組織完成定期大清掃計(jì)劃。

      6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價(jià)格行情,分析比較、確定最佳采購方案,努力降低采購費(fèi)用和成本。

      10 、投訴處理方案

      在食堂的運(yùn)營過程中,我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié),建立了有效的并能及時(shí)解決學(xué)生投訴實(shí)施方案,以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點(diǎn)工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢:

      (1)食堂每餐設(shè)值班老師負(fù)責(zé)對消費(fèi)者的投訴進(jìn)行處理,并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。

      (2)處理師生投訴,要誠懇熱情,耐心聽取師生的意見和建議,根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實(shí)、調(diào)查、及時(shí)跟蹤處理結(jié)果。

      (3)每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。

      (4)處理有結(jié)果、有記錄,并填寫《投訴登記處理表》,達(dá)到師生滿意。

      (5)主動(dòng)聽取師生的意見和建議,使食堂的工作不斷提高。

      對學(xué)校食堂定位及思考

      食品安全大于天,將全校師生飲食安全放在首位,堅(jiān)決杜絕發(fā)生食品安全事故,通過以下幾點(diǎn)關(guān)鍵控制;一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān);二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。

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