餐飲部物資管理的方案

    時(shí)間:2024-10-21 09:36:17 方案 我要投稿
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    餐飲部物資管理的方案

      為了確保事情或工作有效開展,通常會(huì)被要求事先制定方案,方案屬于計(jì)劃類文書的一種。那要怎么制定科學(xué)的方案呢?下面是小編幫大家整理的餐飲部物資管理的方案,歡迎閱讀與收藏。

    餐飲部物資管理的方案

    尊敬的飯店領(lǐng)導(dǎo):

      鑒于前期物資管理工作中存在很多弊端,且操作環(huán)境和設(shè)備有一定的缺陷,給現(xiàn)在的管理帶來(lái)諸多不便。為加強(qiáng)部門資產(chǎn)管理,降低運(yùn)作,部將建立以下管理方案:

      一、部門中所存在的資產(chǎn)管理問(wèn)題

      1、制度方面的問(wèn)題

      ①?zèng)]有標(biāo)準(zhǔn)的收餐操作流程,物品堆放雜亂,導(dǎo)致工作中有較多的器皿破損。

      ②員工賠償和客人賠償?shù)膬r(jià)格體系不完善(具體賠償?shù)钠贩N無(wú)參照表)。

      ③部門“物品借用”制度不完善。

      ④盤點(diǎn)制度不健全,盤點(diǎn)表不科學(xué),缺少必要項(xiàng)目。

      2、管理與環(huán)境方面的問(wèn)題

      ①貴重物品管理方法不健全。

      ②備餐間沒有良好的操作環(huán)境。

      ③各崗位餐具配備數(shù)量不科學(xué)。

      ④客房部與餐飲部送餐交接手續(xù)不完善,導(dǎo)致送餐部餐具回收困難,造成部分餐具流失,管理失控。

      ⑤洗衣房與餐飲部無(wú)完善的布草送洗交接記錄。

      布草房的發(fā)、送程序混亂,布草沒有做到以尺寸、顏色及餐廳來(lái)分類,導(dǎo)致整個(gè)餐飲部布草領(lǐng)用混亂,管理人員關(guān)系緊張。

      ⑥財(cái)務(wù)部監(jiān)盤力度薄弱。

      3、其它問(wèn)題

      ①部分餐具價(jià)格過(guò)高且容易丟失。(如;咖啡廳的咖啡勺等)

      ②部分餐具存在質(zhì)量因素(如:果汁杯過(guò)洗碗機(jī)時(shí)易開裂)。

      ③營(yíng)運(yùn)部門廚房和職工廚房物品混淆,影響正常經(jīng)營(yíng)。

      ④部門大量餐具樣式相同,不便管理,員工之間易產(chǎn)生矛盾。

      ⑤個(gè)別員工操作不當(dāng)造成的破損。

      二、部門擬解決方法

      1、各種制度的健全

      ①制定科學(xué)合理的收餐流程,降低工作中的破損率。

      ②建立完善的破損制度,制作破損表并注明破損原因(正常破損和人為破損)。

      ③建立每月破損餐具的處理方案,及時(shí)補(bǔ)充更新餐具,保證餐廳正常經(jīng)營(yíng)。

      ④建立送餐部完善的送、收登記制度(請(qǐng)客房部配合)。

      ⑤建立完善的布草管理方案。

      ⑥建立完善的貴重物品管理方法。

      ⑦建立合理科學(xué)的餐具配比制度。

      ⑧健全員工出門檢查/驗(yàn)包制度(請(qǐng)安全部配合協(xié)助)。

      2、降低餐具破損和丟失的方法

      ①增加備餐間的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置(需協(xié)助,部分設(shè)備需申購(gòu))。

      ②制定收餐流程,先收貴重、易丟失物品(如金器、咖啡勺等),餐具必須分類擺放,避免碰撞。

      ③易丟失餐具可以考慮購(gòu)買一部分質(zhì)良價(jià)廉物品使用(咖啡廳的咖啡勺及水果叉)。

      ④補(bǔ)充充足的餐具數(shù)量,避免人為因素造成的餐具破損。

      ⑤各點(diǎn)增加破損箱,防止由于破損漏登而造成的丟失。

      ⑥建議客用廚具和與職廚的餐具分開使用,便于管理(建議職廚申購(gòu)國(guó)產(chǎn)餐具服務(wù))。

      ⑦請(qǐng)洗衣房配合《餐飲部布草》,按布草送洗記錄本上的顏色、尺寸、數(shù)量進(jìn)行清點(diǎn),簽收和發(fā)放。

      ⑧不同餐廳使用尺寸/顏色相同的布草時(shí),請(qǐng)洗衣房協(xié)助增加布草標(biāo)識(shí),以便發(fā)放和管理。

      ⑨貴重物品(如金、銀器)分配到崗,責(zé)任人為部門經(jīng)理。

      3、內(nèi)部資產(chǎn)管理流程的加強(qiáng)

      ①各崗位資產(chǎn)管理人員與各崗位部門經(jīng)理做好溝通,制定餐次或每日物品交接辦法。

      ②根據(jù)核準(zhǔn)的基數(shù)進(jìn)行每日核查。

      ③非本崗位物資、積壓物資以及多余物資必須上報(bào)管事部。

      ④物資數(shù)量、性狀發(fā)生異常狀況應(yīng)立即上報(bào)管事部。

      ⑤管事部將不定時(shí)抽查各崗位物資狀況,各崗位資產(chǎn)管理人員必須現(xiàn)場(chǎng)配合。

      ⑥固定各崗位資產(chǎn)管理人員:中餐—xxx;宴會(huì)—xxx 、xx;咖啡廳—xxx;酒水部—xxx;中廚房—xxx、xxx、xxx;西廚房—xxx、xxx;管事部—(注:各崗位第一負(fù)責(zé)人為各崗位部門經(jīng)理及主副,餐飲總監(jiān)為資產(chǎn)總負(fù)責(zé)人)。

      ⑦請(qǐng)財(cái)務(wù)部加強(qiáng)飯店資產(chǎn)盤點(diǎn)制度,并用書面形式進(jìn)行通知。

      ⑧財(cái)務(wù)部必須保證各點(diǎn)都有財(cái)務(wù)人員監(jiān)盤。

      ⑨盤點(diǎn)時(shí)各部門經(jīng)理必須在場(chǎng)負(fù)責(zé)清盤并簽字確認(rèn)。

      4、建立賠償制度

      1)破損方面的賠償

      管事部建立餐具破損實(shí)名登記制,區(qū)別破損原因(正常破損和人為破損)。

      ①員工人為造成破損時(shí),必須簽字,請(qǐng)各部門做好配合工作。

      ②拒絕簽字者,直接下單至財(cái)務(wù)部扣除物品相應(yīng)單價(jià)的款項(xiàng)于工資,并處以口頭警告。

      ③掩藏破損者,兩倍賠償后,處以書面警告。

      ④隨意處置破損者,三倍價(jià)格賠償,并處以最終警告。

      ⑤賓客及員工造成的破損,按《xxxxxxxx國(guó)際飯店資產(chǎn)管理辦法》執(zhí)行。

      ⑥其它事項(xiàng)參照《xxxxxxxxx國(guó)際飯店資產(chǎn)管理辦法》。

      ⑦如果破損率超標(biāo),超出部分金額由各部責(zé)任人按員工造成破損的金額比例分?jǐn)偅瓌t上不超過(guò)自己造成破損金額的1/2進(jìn)行賠償。

      所有賠償金額必須交財(cái)務(wù)部,并開據(jù)帳單為證,月末抵充破損超標(biāo)部分。盤點(diǎn)記錄必須清晰可查。

      2)丟失方面的賠償

      ①根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果(盤虧數(shù)量-破損數(shù)量=丟失數(shù)量),各崗位以餐具原價(jià)進(jìn)行賠償。

      ②丟失部分由各崗位部門經(jīng)理負(fù)責(zé)賠償。

      ③各崗位借出的物品必須在盤點(diǎn)之前結(jié)清,調(diào)撥單需發(fā)給管事部一份。

      ④所有手續(xù)以手工單為準(zhǔn)。

      為增強(qiáng)人性化管理,各崗位可根據(jù)丟失情況沖抵部分破損金額,原則為破損未超標(biāo)時(shí)使用。

      3)其它處理方法

      ①盤盈部分物品屬不正當(dāng)來(lái)源,將追究各崗位部門經(jīng)理管理不作為責(zé)任。

      ②盤盈部分由各崗位部門經(jīng)理負(fù)責(zé)退回管事部。

      ③盤盈部分將由管事部平均分給盤虧部門。

      ④查出的物品,將按飯店相關(guān)制度處理。

      5、餐具的補(bǔ)充方法

      ①各崗位在每月初將會(huì)得到管事部下發(fā)的盤點(diǎn)結(jié)果表。

      ②根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果,將差額部分填寫領(lǐng)貨單補(bǔ)充到各崗位使用。

      ③各崗位補(bǔ)充領(lǐng)貨單須由餐飲總監(jiān)簽字后方可到管事部領(lǐng)取,涉及賠償問(wèn)題的崗位在問(wèn)題解決后方可得到總監(jiān)的簽字確認(rèn)。

      ④各崗位需在盤點(diǎn)結(jié)果下發(fā)后的十日內(nèi)將差額部分配備齊全,保證部門的正常營(yíng)運(yùn)。

      ⑤各部門自定的配比數(shù)量審核通過(guò)后,確定的配比數(shù)量如需更改必須有餐飲總監(jiān)簽字認(rèn)可。

      ⑥每月盤點(diǎn)都將以上月實(shí)際盤存數(shù)量為基數(shù)。

      ⑦《易損常用資產(chǎn)配比對(duì)照表》未涉及的部分將以十月份盤點(diǎn)數(shù)量為基數(shù),需要更改的請(qǐng)?jiān)凇兑讚p常用資產(chǎn)配比對(duì)照表》補(bǔ)充。

      ⑧廚房提供零點(diǎn)器皿種類數(shù)量。

      三、破損率的建議

      目前餐飲部的餐具破損率均按2‰計(jì)算,鑒于前期購(gòu)買餐具單價(jià)較高,為配合部門“餐具賠償制度”的實(shí)施,建議按國(guó)際慣例3‰的破損率進(jìn)行操作。

      以上建議妥否,敬請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)予以批示為感!

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